Chiles en Nogada
___
BY Sofia
Cuenta la leyenda, que era hace una vez, en un convento llamado santa Mónica, unas monjas agustinas que creaban una gran variedad de platillos, en aquella época del año 1821 eran tiempos de guerra y en el convento se escuchaba la llegada de una figura muy importante de esa época, así que las monjas crearon un nuevo platillo inspirado en aquel Personaje que pronto las visitaría.
Era una noche del 28 de agosto de aquel año, el señor Agustín de Iturbide pasó junto con el ejército trigarente por puebla rumbo a la Ciudad de México, haciendo una parada en aquel convento. Una vez ahí lo invitaron a pasar y le ofrecieron aquel platillo que simbolizaba los colores de aquella patria dándole vida al famoso chile en nogada.
Aquel recetario de Santa Mónica , de tradición novohispana por lo tanto mestiza (tradiciones gastronómicas peninsulares ,mexicas y africanas ) ya contaban con un platillo de chiles rellenos en salsa de nuez cuya receta data del año 1714 y que alguna ingeniosa monja se le ocurrió adaptar agregando los colores de la bandera con (granada y hojas de perejil )
Elaborado con los productos de temporada ,( granada , chile poblano y nuez de castilla ) objetivo de celebrar la independencia de México y al emperador Agustín de Iturbide.
Es considerado un platillo de temporada y se sirve durante los meses de julio , agosto y septiembre, porque la nuez de castilla que es la variedad que se emplea en la preparación de la nogada se cosecha durante esos meses al igual que la granada a si finalizando el verano para recibir al otoño .
Chiles en nogada
Ingredientes
(Para 9 chiles)
“Para el relleno“
400 g de carne de res molida
400 g de carne cerdo molida
4 jitomates
2 peras
2 duraznos
1 plátano macho cocido
2 manzanas
100 g de almendras fileteadas
100 g de nuez de Castilla
100 g de piñones
100 g de pasas
2 cda Manteca de cerdo
1 caballito de jerez
1 caballito Vino blanco
Perejil finamente picado
9 chiles poblanos
“Hiervas y condimentos para el relleno“
6 clavos de olor
Canela en polvo
Tomillo
Orégano
Nuez moscada
Pimienta negra
Una cucharada de azúcar
“Para la nogada”
100 g de nuez de Castilla
80 g de almendra sin cáscara
100 ml de leche
1 cucharada de azúcar
1 caballito de jerez o vino blanco
100 g de queso crema
150 g de queso de cabra
Pimienta blanca
200 ml de crema
Sal al gusto
Nuez moscada
“Para la decoración“
Granada, de preferencia de la fruta
Nuez de Castilla cortada finamente
Perejil picado finamente (a mí
Me gusta mezclarlo con cilantro)
Procedimiento
1— En un comal o sartén tatemados los chiles de ambos lados junto con los cuatro jitomates, cuando ya estén medio quemados los retiramos del fuego y los colocamos dentro de una bolsa, solamente los
Chiles. Haciéndole un nudo a la bolsa para que el vapor permanezca y los chiles puedan sudar para retirarles la
Piel, los dejamos dentro de la bolsa de 10 a 15 minutos, no más, porque si los dejamos más tiempo los chiles se pondrán muy blandos y se pueden romper para rellenar.
Ya sacándolos de la bolsa le retiramos la piel y semillas haciéndole una incisión
en medio del chile y retiramos las
Semillas con una cuchara pequeña. Es muy importante que este paso lo hagas cuidadosamente para no romper los chiles, no laves los chiles para quitarles las semillas porque quitarás todo el sabor.
3— Ya que los jitomates estén bien tatemados les retiramos la piel y en una licuadora los molemos con los seis clavos de olor sin tener que añadir agua solo con él
Jugó de los jitomates y sazonamos. Reservamos el caldillo para después usarlo en la preparación del relleno
4— Lavamos y cortamos todos los ingredientes de nuestra lista del relleno en cuadros pequeños, ya que tenemos todo listo y cortado, comenzamos a cocinar nuestro relleno.
5— En una olla o sartén añadimos 2 cucharadas de manteca de cerdo, comenzamos friendo la
Cebolla, añadimos los ajos rallados con un rallador, de ahí la carne molida dejándola
Cocinar unos minutos, sazonamos con tomillo, orégano, pimienta, sal, luego agregamos las manzanas, pera, seguimos con el vino y licor de jerez, agregamos los duraznos, dejamos hervir 5 minutos y de ahí agregamos el caldillo de jitomates. Dejamos que el caldo se vaya evaporando y ahora, agregamos las pasas, nueces, almendras y piñones, sazonamos con nuez moscada, canela y una cucharada de azúcar, probamos de sal. El relleno ideal para mí es que no esté muy dulce ni salado, sino tener ambos sabores, pero al final es cuestión de gustos, tú vas añadiendo las especias conformes tu Sazón. Ya que probamos y todas las frutas están bien cocidas, apagamos
El fuego, dejando reposar unos segundo.
6— Rellenamos los chiles con la ayuda de una cuchara y los cerramos de una manera que no se vea el corte para mejor presentación.
Preparación de la Nogada
1— En un bowl dejamos las nueces y almendras remojando con leche durante unos 20 minutos. Esto ayudará a que la
nogada esté más blanca y las
Nueces también
2— En una licuadora añadimos todos los ingredientes de nuestra lista y batimos muy bien. Probamos de sabor.
La Nogada tiene que ser medio espesa, no muy espesa, pero tampoco aguada un término medio.
Que sea manejable que cuando bañemos él
Chile la nogada lo cubre muy bien sin que se escurra.
3— Añadimos el chile en un plato extendido
Rociamos la nogada sobre él y añadimos granada, perejil picado finamente y nuez de castilla picada muy finamente. El chile
Tiene que estar caliente por dentro a la hora de servir y temperatura ambiente la nogada
Nota: El chile en Nogada es un platillo poblano que va capeado( aun que en realidad hay una gran controversia si es capeado o no)
En mi receta no lleva el capeado, a mi en lo personal me gusta sin capear, pero si a ti te gusta dejaré aquí abajo la receta del capeado.
Receta de capeado
4 claras
3 yemas de huevo
1/4 cda sal
1 cda de harina
1— Los huevos tienen que estar a temperatura ambiente, si no la clara no subiera, dividimos las claras de las yemas y en un bowl con la sal y la ayuda de una batidora de mano subimos las claras a punto de turrón o nieve, sabremos que ya están listas si al voltear el bowl estás no se caen (también puedes usar Crémor tártaro para facilitar la esponjada de claras)
2 - Una vez que tenemos las claras añadimos las yemas de huevo y seguimos batiendo, seguido de la cucharada de harina.
3— Cubrimos los chiles con harina, todo uso, los metemos en el capeado y freímos con aceite bien caliente teniendo cuidado de no quemarlo, los escurrimos con papel de
Cocina para quitar el exceso de aceite.
Comentarios
Publicar un comentario