Chilaquiles Verdes
Chilaquiles Verdes
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by sofia
Vengo de un país que se caracteriza por el buen comer, una amplia gastronomía y recetas que existen desde tiempos muy remotos. Donde el chile es el protagonista en cada una de esas recetas y donde no puede faltar un buen desayuno al que le llaman el famoso levanta muertos.
Ya sean verdes o rojos los chilaquiles no pueden faltar en un desayuno mexicano.
Los chilaquiles son tortilla frita sumergida en una salsa verde o roja acompañados de pollo, huevo, cecina o arrachera con una guarnición de queso fresco, crema, cebolla y cilantro. Pueden ser desde chiles secos hasta chiles frescos dependiendo de qué salsa protagonicé este platillo.
Existen dos maneras, dos gustos diferentes, dos tipos de personas y una gran controversia de cuál es la verdadera forma de elaborar los chilaquiles.
La forma más tradicional es sumergir el totopo en la salsa y sacándolo lo más rápido posible para que no se rompa la tortilla y se haga una masa.
La segunda forma que muchas personas emplean en la modernidad es añadiendo los totopos en el plato donde se comerán los chilaquiles y vertiendo la sala sobre ellos.
¡Pero cómo diría mi abuela no son nachos, son chilaquiles!
La segunda manera la comenzaron a implementar porque los chilaquiles quedan más aguados con la primera forma y mucho más crujientes en la segunda forma. (según)
Aunque con la técnica correcta la primera forma es la mejor opción asegurándote de que no queden aguados. Sirviéndolos exactamente en el momento que las personas se van a sentar a comer. Y no dejándolos mucho tiempo en la salsa.
Doña Concha, la mayor de las hermanas Pérez, llevaba la responsabilidad de cuidar a sus numerosos hermanos en el pintoresco rancho mexicano. Su refugio era la cocina, donde entre ollas y sartenes, encontraba consuelo y alegría. Mientras sus hermanos jugaban afuera, ella perfeccionaba su receta secreta de chilaquiles verdes, un plato que se convertiría en el deleite de la familia.
Entre las páginas desgastadas de su diario de recetas, Doña Concha plasmaba cada detalle, desde la elección de los chiles frescos hasta el tiempo exacto de cocción. A medida que cuidaba de sus hermanos con amor incondicional, también creaba un legado culinario que perduraría en el tiempo.
Los días en el rancho estaban llenos de risas y aroma a especias. Doña Concha no solo cocinaba con habilidad, sino que también transmitía su pasión a los más pequeños, enseñándoles los secretos de la cocina tradicional mexicana. El libro de recetas se volvía un testamento de amor y tradición, con anotaciones que contaban historias de la familia Pérez.
Desayuno,Mexicana,primavera,veranoReceta:
Chilaquiles verdes
Ingredientes:
500 g de tortilla de maíz
1 Litro de aceite para freír (versión sana hornéalas)
Para la salsa:
8 Tomates verdes
1 Chile habanero pequeño verde
1/2 chile serrano verde
Un puño de cilantro
Una pizca de comino entero
Caldo de pollo
Epazote
Grasa de tocino (opcional)
Para la guarnición:
Tocino frito en cuadros pequeños
Queso fresco
Crema
Huevo
Cilantro
Cebolla morada
Pollo desmenuzado
Procedimiento:
1-En una olla onda hacemos un caldo de pollo con pechuga, cilantro, epazote y media cebolla, sazonamos con consomé de pollo y hervimos a fuego medio alto hasta que la pechuga esté bien cocida.
2— Retiramos la pechuga del caldo y la dejamos enfriar en un plato para desmenuzarla cuando ya no esté tan caliente.
3— En el caldo añadimos los tomates verdes previamente lavados junto con los chiles (opcional si no quieres picante o si prefieres menos reduce la cantidad) dejamos hervir hasta que los tomates hayan cambiado su color a un verde más claro (eso significa que ya está listo).
4— En una licuadora añadimos los tomates junto con los chiles, dos ajos crudos, unas pizcas de comino, (el comino es mi toque) un puño de cilantro, caldo de pollo y dejamos que enfríe para que la licuadora no estalle o cuidadosamente la tapamos con un trapo metiendo presión en la parte superior de la tapa y encendemos, molemos muy bien
5— En la olla donde freiremos la salsa, sofreímos el tocino picado en trozos pequeños. Una vez listo lo retiramos para usarlo más tarde, agregamos en esa misma olla la salsa, la sazonamos, añadimos epazote, cilantro y dejamos hervir unos 15 minutos a fuego bajo añádela una pizca de bicarbonato a la salsa (este es mi secreto), ayudará para bajar la acidez del tomate verde.
6— Mientras se cocina nuestra salsa comenzamos elaborando nuestros totopos.
Siempre unos buenos chilaquiles tienen que tener unos totopos hechos en casa jamás comprados, los puedes hacer horneados como versión sana o fritos que son como realmente tienen que hacerse unos chilaquiles y en cuestión de sabor si cambia bastante.
En una olla agregamos un litro de aceite y dejamos calentar a fuego medio, mientras calienta cortamos las tortillas en forma de cruz y luego en mitades de los rectángulos que salieron para que los totopos no queden muy grandes.
Verificamos que el aceite esté lo suficientemente caliente metiendo la punta de un totopo, si este burbujea significa que el aceite está listo para freír.
Añadimos los totopos y freímos (sabremos que ya están listos cuando cambie de color y el aceite esté más calmado ya sin tanta burbuja) los sacamos y escurrimos con papel de cocina.
7— Dividimos nuestra salsa y dejamos la mitad en la olla y otra en otra olla o bowl sumergimos los totopos por porción, los revolvemos para que absorban la salsa y retíranos lo más rápido posible. “Jamás los dejamos más tiempo si no se aguada y quedan mal”.
Hacemos esto por plato, ya que estén en el plato añadimos más salsa que guardamos y servimos con el pollo desmenuzado, huevo, queso fresco, crema, espolvoreamos tocino y decoramos con cilantro.
Nota: Puedes acompañarlo con lo que más prefieras ya sea cecina o arrachera.
El secreto del bicarbonato me fue adquirido por una entrañable chef llamada Ana que me enseño en mis años universitarios, junto con otros métodos en la cocina mexicana.
Video de chilaquiles verdes
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